堀内 啓史
株式会社 明治
研究本部 技術研究所
次世代ものづくり研究部
エキスパート博士（バイオサイエンス）
「常识を覆し、もっとおいしいヨーグルトを作りたい」。そんな研究者の情热から生まれた革新的な技术「まろやか丹念発酵」は、なめらかな食感とまろやかな风味のヨーグルトを作ることを可能にしました。これら食感や风味は、ブルガリアの伝统的なヨーグルトを再现したものです。
ブルガリアには、素焼きのつぼに温めた牛乳と种菌を加えて発酵させる、昔ながらのヨーグルトがあります。この製法を用いると、素焼きのつぼが牛乳の水分を吸収して浓缩させます。さらに、その水分がつぼの表面から蒸発するときに気化热を夺い、低温発酵が起こります。できあがったヨーグルトは、なめらかでコクのある味わい。
この味わいを工業的に再現できるのが「まろやか丹念発酵」の技術です。現在は、「明治ブルガリアヨーグルト LB81プレーン 脂肪０」、「明治プロビオヨーグルトR-1 低脂肪」などの製法の一つとして採用されています。ヨーグルトのおいしさを支える技術開発の裏側には、明治の研究者である堀内 啓史の挑戦がありました。
前例なき技术研究への挑戦
堀内がヨーグルトの研究开発に携わり始めたのは、1998年のこと。当时、ヨーグルトの研究には、ある常识があったといいます。それは、プレーンヨーグルトは乳酸菌を変えない限り、味や食感を変えられないということ──。
しかし、「明治ブルガリアヨーグルト」は、すでに商品の机能性を确立し、特定保健用食品に认定されていたため、使用している乳酸菌を変えることはできません。そして、当时の社内では、この同じ菌を使用して新しいヨーグルトのシリーズを展开しようとしていました。だからこそ、研究チームには菌の変更以外で新たな味や食感を生み出すという挑戦的なミッションが课されたのです。
その顷のヨーグルトの研究と言えば、社内外问わず乳酸菌の机能に関する研究が主流でした。そのような中で製造技术を研究?开発し、学术的な领域まで高めることができれば、常识を覆す面白いことができるはずだと思っていました。
予期しない実験结果が端绪に
研究はまず、「明治おいしい牛乳」の技术に着想を得て始まりました。この牛乳は、酸素を取り除いてから杀菌することで独自のおいしさを実现しています。同じように脱酸素した牛乳を使えば、おいしいヨーグルトができるのではないか。そのような発想で実験に取り组みましたが、残念ながらヨーグルトの味はなんら変わりませんでした。しかし一方で「発酵时间」に予期しない変化が见られました。従来よりも速いスピードで発酵が进んだのです。また、その后の実験で、乳酸菌（种菌）を加える直前または直后に酸素を除去する方が、さらに発酵が早まることが分かりました。
予想とは违い、おいしくはなりませんでしたが、新たに発见したこの现象を何かに応用できないか。そこで行き着いたのが低温発酵でした。
通常、ヨーグルトは40度以上の温度で発酵させます。しかし、素焼きのつぼで作られるブルガリアの伝统的なヨーグルトは、もっと低い温度で発酵させることで独特のなめらかさが生まれます。それが低温発酵のおかげだということは従来から分かっていました。しかし、过去に何度も取り组んだものの、低温下では発酵が通常に比べてゆっくりと进むため生产効率が悪く、さらにヨーグルトの块（カード）が缓くなり输送に耐えられないため、工业化に成功していませんでした。
そこで、最初から酸素を除去した牛乳を用いれば、低温下でも発酵にかかる时间を短缩することができるのではないか。そのような発想で研究を重ねました。
※乳酸酸度とは、乳酸菌が生成する乳酸の浓度のこと。ヨーグルトの製造においては乳酸酸度0.4%で固まりはじめ、0.7%になったら完成。
すると、この製法なら生产効率の面で十分に条件を満たすことが分かりました。さらに、予期していませんでしたが、しっかりとした食感を持つヨーグルトを作れる製法だということも分かったのです。
こうして、まるで伝统的な手法で作ったのと同じような、なめらかな食感とコクのある味わいのヨーグルトを工业的に製造できる「まろやか丹念発酵」の技术が完成しました。
开発した技术は、自然の理にかなっていた
「まろやか丹念発酵」は、なぜ発酵时间を短缩することができるのか。研究を进めるにつれて、その疑问が明らかになっていきました。古来からヨーグルト作りに使われているブルガリア菌とサーモフィラス菌が乳に加えられると、お互いの生育を助ける共生作用により、発酵が进んでいきます。
この2つの乳酸菌の働きを详しく调べていくと、まず、乳中の酸素を除去し、その后で一気に発酵を进める性质があることが分かりました。脱酸素された牛乳を使うことで、この最初の工程を短缩できていたのです。
新たに开発した技术は、ヨーグルトが発祥した何千年も前からある、乳酸菌の共生作用による発酵の働きを手助けする技术でした。
技术を进化させ、さらにおいしく
「まろやか丹念発酵」は、2004年発売の「明治ブルガリアヨーグルトLB81 ドマッシュノ」以降、低脂肪?無脂肪ヨーグルトなど他の商品にも応用されてきました。約20年の間にプレーンヨーグルトのバリエーションが増え、おいしさの面でも進化を遂げてきたのは、堀内の熱意と創意工夫のたまものです。その功績がたたえられ、これまでに数々の賞を受賞してきました。そして、2023年には優れた発明を完成させた研究者?科学者などを顕彰する全国発明表彰において、「発明賞」を受賞しました。
现在、「まろやか丹念発酵」の技术が适用されている商品。
そして2023年、「まろやか丹念発酵」に新たに开発した「くちどけ
「くちどけ芳醇発酵」は后辈の研究者が开発した技术ですが、シンプルなプレーンヨーグルトをさらに进化させる手段があったことに惊きました。
现在の「明治ブルガリアヨーグルト尝叠81プレーン」には、「まろやか丹念発酵」と「くちどけ芳醇発酵」の2つの技术が使われています。いずれもヨーグルトの常识を覆す技术といえます。先人の开発した技术にとどまらず、新しい技术の研究を続けてきた热意ある研究者がいるからこそ、プレーンヨーグルトはもっとおいしく进化を続けているのです。
これら技术の研究は、今后も続いていきます。もしかしたら、10年后にはさらなる技术革新が加わり、プレーンヨーグルトがよりいっそうおいしく进化しているかもしれません。
「まろやか丹念発酵」と「くちどけ芳醇発酵」のメカニズムは、まだ全て解明されていません。研究によって未知の领域を明らかにし、后世に技术をつないでいくこと。それが、堀内の目指す未来です。
